ขุนสุบงกช ศึกษากร (บิดาของอาจารย์ถาวร สุบงกช) อธิบายให้อาจารย์ถาวรฟังว่า เมื่อ พ.ศ. 2520 เรื่องปลาร้า ที่ภาษาโคราชเรียกว่า ปร้า หรือ ปลาแดก ว่าดังนี้ เมื่อก่อนตามลำคลอง หนอง บึง ในนาของเมืองโคราชมีปลาอุดมสมบูรณ์ ทั้งปลาตัวเล็ก ๆ และปลาตัว โต ๆ เมื่อจับปลาได้มาก ๆ ก็จะทำปร้าไว้กินนานๆ เป็นการเพิ่มรสชาติของอาหาร คนโคราชจะจับปลามาแบ่งออกเป็น 2 พวก คือ ปลาเบา และ ปลาหนัก
ปลาเบา ได้แก่ ปลาตะเพียน ปลาสร้อย ปลาแก้มช้ำ (โคราชเรียกว่า ปลาสะหลำพอง)
ปลาหนัก ได้แก่ ปลาช่อน ปลาชะโด ปลาดุก ปลาหมอไทย ปลาหมอช้างเหยียบ (โคราชเรียกว่า ปลากำกับ)
เมื่อคัดแยกปลาแล้ว ก็ปาดท้องล้วงเอาขี้ปลาออก ตัดหัว ตัดหาง ตัดตรีบและเงี่ยงแล้วทำปลาใส่เกลือหมักไว้ (เขาไม่ได้พูดว่ากี่ส่วน คะเน ๆ เอา เท่านั้น) เมื่อหมักเกลือนานพอที่เกลือจะแทรกซึมทั่วตัวปลาแล้ว ต้องนำมา แปร อีกทีหนึ่งโคราชเรียกว่าแปรปร้า
คือ การนำข้าวสารเจ้าที่คั่วสุกแตาไม่ถึงไหม้มาตำหรือโม่เพื่อบดให้ละเอียด (เรียกว่าข้าวเบือ) ปลาที่หมักเกลือไว้นั้นมาคลุกกับข้าวเบือ เติมเกลือลงไปอีกตอนที่แปรปร้านี้ จะมีกลิ่นเหม็นตลบทั่วบ้าน บางทีจะเหม็นถึงบ้านใกล้เคียง แต่ก็อภัยให้กัน เมื่อนำปลามานวด คั้นขย้ำจนเห็นว่าทั่วถึงกันดีแล้วก็จัดเรียงลงไห ให้หัวหางสลับกันไปทั้งปลาเบาและปลาหนัก ปลาเล็กปลาใหญ่ ใช้กากสำหรับตำน้ำพริก
แดก คือกดให้ทั่ว แล้วเติมปลาลงไปจนเต็มให นำกาบไผ่ (กาบของต้นไผ่ที่แห้งดีแล้ว) ดันให้ขนาดพอเหมาะปิดปากไห แล้วใช้ไม้ ไผ่ซีกเล็ก ๆ ขัดไว้กันไม่ให้หลุด
ไหที่ใช้หมักปลาร้านี้ เรียกว่า ไหซอง คือไหปากสองชั้น ชั้นในต่ำกว่าชั้นนอก เมื่อปลาอยู่ในไหเริ่มแปลสภาพเป็นปลาร้า จะมีน้ำล้นเอ่อขึ้นมาอยู่ชั้นที่ สองของปากไห ต้องคอยสังเกตุดูน้ำปลานี้นำมาใช้ได้ ส่วนปลาร้านั้นโคราชเรียกว่า ปร้า หรือปลาแดกเก็บไว้ 1 ปี หรือ 2 ปีก็ได้ นิยมว่าดีนัก กินดิบ ๆ ก็ได้ ไม่คาว ปร้า ปลาแดกนี่แหละ ที่เขานำไปทำน้ำพริก ใส่กระบอกเป็นเสบียงกรัง เมื่อเดินทางไกลๆ เรียกชื่อเสียใหม่ว่าแจ่วบอง กินกับข้าวเหนียว เจริญอาหารดีนัก
แจ่วบองมีผู้อธิบายว่า ปลาแดกหนึ่ง ข่าเผาไฟพอสุกหนึ่ง ตะไคร้หนึ่ง มะขามเปียกหนึ่ง พริกขี้หนูหนึ่ง ประมาณเอาว่า
อะไร เท่าไร จะพอดีก็ใส่ลงไป ไม่มีสูตรแน่นอน เมื่อได้เครื่องครบแล้ว นำแต่ละอย่างมาหั่นให้ละเอียด แล้วสับหรือบดให้เข้ากันด ียัดใส่กระบอกไม้ไผ่ อัดให้แน่น ถ้ามีอากาศข้างในกระบอก จะทำให้เกิดราและสียเร็ว แจ่วบองดี ๆ นับว่าจะหากินยาก เพราะปลาร้า ที่ทำเป็นปลาแดก หายากเข้าทุกที อีกประการหนึ่ง นักวิชาการ หรือนักวิจัยเล่าว่า ปลาร้าดิบมีพยาธิมาก เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค ควรทำให้สุกเสียก่อน แต่ดูเหมือน จะเป็นธรรมเนียมเสียแล้วว่า คนกินไม่เชื่อ คนเชื่อไม่กิน เล่ามาเสียยืดยาว ต้องการอธิบายคำว่า แดก เท่านั้นเอง แดกคือ ดัน หรือ กดลงไป เรานำมาเป็นคำหยาบ คำประชด น้ำหนักพอ ๆ กับคำว่า ยัดห่า นั่นแหละ แต่ก่อน เขาไม่ถือว่า เป็นคำหยาบเลย
สูตรการทำปลาร้าบอง
ปลาร้าบองสูตรนี้ คัดมาบางส่วน จากหนังสือพิมพ์ "อาทิตย์ กู้ชาติ" หน้า 26 ประจำวันพุธที่ 19 ธันวาคม 2544 ซึ่งก็ต้อง ขอขอบคุณ หนังสือพิมพ์ อาทิตย์ กู้ชาติ มา ณ ที่นี้ ด้วย
ปลาร้าบอง อาหารยอดนิยมชาวอิสาน
โคราช... "ถิ่นปลาร้าบอง"
เมื่อเดินทางไปภาคอิสาณ สิ่งแรกที่คนทั่วไป นึกถึงก็คือ ส้มตำ และมีสิ่งที่พูดกัน แบบติดปาก นั่นก็คือ "ปลาร้า" ซึ่งปัจจุบัน ปลาร้า ได้มีการพัฒนา จนกระทั่ง สามารถเป็นผลิตภัณฑ์ ที่บรรจุกระป๋อง และสามารถส่งออกไปจำหน่าย ยังต่างประเทศ ส่วนในตัวเมืองโคราช หากจะถามหา ปลาร้าที่ขึ้นชื่อ สักยี่ห้อ เพื่อซื้อ ไว้บริโภค หรือ ใช้เป็นของฝากแล้ว "ปลาร้าบอง" ของกลุ่มแม่บ้าน "บ้านหนองกระทุ่ม" ต.หนองจะบก อ.เมือง จ.นครราชสีมา หรือที่ชาวบ้าน และผู้บริโภคเรียกสั้นๆ ว่า "ปลาร้าบองหนองจะบก" เพราะเป็นปลาร้า ที่เข้าโครงการ หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ ในตำบลหนองจะบก ก็มีหลายผลิตภัณฑ์ ทั้งการเพาะเลี้ยงปลาดุก ปลูกผักปลอดสารพิษ หรือคุกกี้สมุนไพร แต่ที่ทางตำบล เลือกปลาร้าบอง มาเป็น ผลิตภัณฑ์ ประจำตำบลนั้น ก็เพราะคุณภาพ และชื่อเสียง ที่มี มาก่อนแล้ว นั่นเอง
เผยเคล็ดลับ...สูตรเด็ด
สำหรับสูตร วิธีการทำปลาร้าบอง หนองจะบก ที่ทางคุณจีราวรรณ เผยสูตร และวิธีการทำ หากหมู่บ้านใด สนใจต้องการเชิญ ให้เป็นวิทยากร ไม่ว่าจะเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ทำอยู่ หรือผลิตภัณฑ์ที่ทำใหม่ ให้กับทางหมู่บ้าน ยินดีให้ความรู้ และความร่วมมือ โดยติดต่อใด้ที่ 01-946-9472 หรือที่ทำการ 044-357-936 ส่วนเครื่องปรุง มีดังต่อไปนี้
1. ปลาร้า 5 กิโลกรัม
2. ข่า 1 กิโลกรัม
3. ตะไคร้ 1 กิโลกรัม
4. กระเทียม 0.5 กิโลกรัม
5. หอมแดง 1 กิโลกรัม
6. พริกแห้ง (ใช้พริกที่ป่นแล้ว) 1.5 กิโลกรัม
7. มะขามเปียก 0.5 กิโลกรัม
8. ใบมะกรูด
เปิดครัว เตรียมลงมือ
สำหรับขั้นตอนการทำ มีดังต่อไปนี้
1. นำปลาร้ามาสับให้ละเอียด ต้องใช้ปลาร้าอย่างดี เป็นพิเศษ
2. นำหอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มาทำความสะอาด แล้วหั่น เป็นชิ้นเล็กๆ
3. นำพริกแห้งไปคั่ว แล้วป่นให้ละเอียด
4. มะขามเปียก แช่น้ำสุก อุ่นทิ้งไว้
5. เจียวกระเทียมให้เหลือง หอม ข่า ตะไคร้ นำไปคั่วจนสุก แล้วนำเข้า เครื่องบดละเอียด ผสมกับหอมแดง และกระเทียมเจียว ใช้หม้อ หรือกระทะ ตั้งไฟ นำปลาร้า และส่วนผสมที่บดแล้วมาคั่ว จนปลาร้าสุก นำมะขามเปียก มาผสม คลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยออกรสเปรี้ยว-เผ็ดนำ (หรือตามชอบ)
การลงทุน ใช้ต้นทุน ประมาณ 638 บาท บรรจุได้ 100 กระปุก ราคาจำหน่าย กระปุก ละ 10 บาท หากสนใจ สามารถสั่งซื้อได้ ที่ศูนย์สาธิต ตลาดหนองจะบก ในหมู่บ้าน สุรนาวิลเลจ อ.เมือง จ.นครราชสีมา
http://www.koratinfo.com/samapi/plara.htm
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น